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Knurrhahnfilet mit Fenchelgemüse

4 Knurrhahnfilets
1 TL Salbei, in feine Streifen geschnitten
1 EL Kumquats, in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte, feingehackt
1/8 l Fischfond
1/8 l trockener Weißwein
Saft einer Zitrone
2 EL Crème fraîche
2-3 EL Butter
1 TL Mehlbutter
Pfeffer, Salz

Die Knurrhahnfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in etwas Butter von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten und anschließend warm stellen. Schalotte und Kumquats in etwas Butter glasig dünsten. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Zitronensaft, Salbei, Crème fraîche untermischen.

Die Soße mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets in der Soße kurz erhitzen und anrichten. Dazu Fenchelgemüse servieren.

Fenchelgemüse

2 Fenchelknollen
1 Schalotte, feingeschnitten
1 Knoblauchzehe, feingeschnitten
1/4 l Gemüsebrühe
2 EL Butter
Olivenöl zum Anbraten
Salz, grober Pfeffer

Die Fenchelknollen halbieren und den Strunk herausschneiden. In einer Pfanne (mit feuerfestem Griff) die Fenchelknollen mit Olivenöl anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben. Wenn alles Farbe angenommen hat, mit der Brühe ablöschen. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und das Ganze bei kleiner Hitze 20 Minuten dünsten.

Anschließend den in der Pfanne verbliebenen Fond auf die Schnittseiten der Knollen geben und diese mit Butterflöckchen, grobem Pfeffer und Salz bestreuen.

Im Backofen noch kurz gratinieren.