     2    Knurrhähne (400 - 500 g, bereits vom Rücken oben die Gräten entnommen)
     100 g     schwarze Oliven ohne Stein
     1 TL      Kapern
     4    Sardellen
     50 ml     Olivenöl
     100 g     Mie de pain (geriebenes Weißbrot)
     2    Eier
     je 1      Bund Estragon, Salbei, Basilikum
     200 g     Schweinenetz
     Salz, weißer Pfeffer
     Bratfett (Olivenöl und Butter)

Fenchel-Tarte

     1    Fenchelknolle
     1    Schalotte
     1 EL      Olivenöl
     1 TL      Honig
     400 g     Blätterteig
     1 EL      Crème fraîche
     Fenchelgrün, Mehl zum Ausrollen

Sauce

     4    Schalotten
     30 g      Butter
     5 cl      Portwein
     5 cl      Wermut
     250 ml    Fischfond
     80 g      Crème fraîche
     Spritzer Pastis
     1 Msp     Safranfäden

Gemüse

     2    Mini Fenchel-Stauden
     30 g      Butter
     Zucker

Das Schweinenetz unter fließendem Wasser vorsichtig reinigen. Schwarze Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl, geriebenes Brot, Ei und die Hälfte der Kräuter in der Küchenmaschine fein pürieren. Den Fisch entgräten. Innen und außen salzen und pfeffern und mit dem Püree füllen. In das Schweinenetz einschlagen und in der heißen Pfanne kurz anbraten. Für 8 Minuten bei 190 Grad in den Ofen geben.

Den Fenchel und die Schalotten in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Julienne mit dem Olivenöl und dem Honig gar dünsten. Salzen und pfeffern.

Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflächen auf ca. 5 mm ausrollen. Mit einem Ausstechring ca. 7 ? 8 cm große Teigblättchen (3 pro Person) ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 200 Grad ca. 8 Minuten backen.

Die fertig gebackenen Blätterteig-Törtchen mit je einem gehäuften Teelöffel Julienne belegen und obenauf ein Klecks Crème fraîche und ein Fenchelzweiglein geben.

Für die Soße Butter in einem Topf zerlassen und fein geschnittene Schalotten darin andünsten. Mit Wein, Wermut und Fond ablöschen und ca. 5 ? 7 Minuten um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern. Den Safran und die Crème fraîche dazu. Mit dem Zauberstab aufschäumen.

Mini Fenchel der Länge nach vierteln. In einer beschichteten Pfanne mit der Butter und dem Zucker ca. 3 Minuten bissfest braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Knurrhahn als Ganzes präsentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen pro Person schneiden und in die Mitte des Tellers platzieren. Abwechselnd dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Soße überziehen. Fenchel anlegen und servieren.

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