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Lotte à la Moutarde Royale - Seeteufel in Senf-Cognac-Soße

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Lotte
2 EL Vermuth, z.B. Noilly Prat
1 Zwiebel
1 Nelke
3 Schalotten
2 Karotten
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin)
100 ml Weißwein
200 g Crème fraîche
200 g Sahne
1-2 EL Moutarde Royale au Cognac (mit Cognac parfümierter Senf aus Meaux)
Salz, Pfeffer

Lotte putzen. Fein gewürfelte Schalotten, fein gewürfelte Möhren in Butter andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Nun Fischreste, mit Nelke gespickte Zwiebel, Bouquet garni, ein Prise Salz, 5 Pfefferkörner und ½ l Wasser hinzugeben. So lange kochen lassen, bis die Brühe auf ein Viertel reduziert ist. Alles in ein feines Spitzsieb geben, mit dem Holzlöffel feste Bestandteile gut ausdrücken. Man erhält ein konzentriertes Fischfumet von 0,15 bis 0,2 l.

Leicht mehlierte, gesalzene und gepfefferte Lottestücke kurz in Butter anbraten. Dann in eine feuerfeste Form legen und ca. 10 Minuten in den Backofen (160° C) stellen. Zwischenzeitlich Sahne, Crème fraîche und Fischfumet auf ein Drittel reduzieren. Senf unterrühren. Die Soße mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.