350 g Zanderfilet
60 g Speckwürfel
80 g Graubrot
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Milch
1/4 l Gemüsebrühe
3 EL Sahne
2 Schalotten, fein gewürfelt
50 g Butter
1 Eigelb
1 Zitrone
Worcestersauce zum Würzen
Salz, Pfeffer

Die Zitrone auspressen, das Zanderfilet halbieren und 5 Minuten im Zitronensaft marinieren, dann abtupfen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, die Hälfte der Butter zugeben und die Zanderfilets darin von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 8 Minuten weitergaren. Anschließend die Filets auf Teller geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 90 Grad warm halten.

Den Weißweinfond durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Weißweinfond, Milch und Brühe dazugeben und aufkochen lassen. Langsam das geriebene Brot einrühren und so lange kochen lassen, bis die Sauce dicklich wird.

Alles passieren und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Eigelb mit Sahne vermischen, etwas von der Sauce dazugeben, alles gut vermischen und dann unter die restliche Sauce rühren.

Zanderfilets mit der Sauce anrichten.

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