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Zander in Kartoffelkruste

500 g Zanderfilet
300 g Kartoffeln
2 Eigelb
100 g Champignons oder Steinpilze
2 Schalotten, fein geschnitten
100 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
1/2 Bund Majoran, fein geschnitten
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

Das Zanderfilet von der Haut und Gräten befreien und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Die Kartoffeln schälen und mit einem runden Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) einen Stempel ausstechen. Den Stempel in ganz dünne Scheiben schneiden.

Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit verquirltem Eigelb dünn bestreichen. Die Kartoffelscheiben schuppenförmig auf der einen Seite verteilen, dann den Fisch vorsichtig wenden und die andere Seite mit den Kartoffelscheiben belegen.

Die Pilze in Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten anschwitzen und mit Weißwein und Sahne ablöschen. In diesen Fond die Reste der ausgestochenen Kartoffeln geben und weichkochen.

Den Zander in einer Pfanne mit heißem Olivenöl braten, dann noch mal kurz mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fond mit den Kartoffelabschnitten pürieren, Majoran untermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken. Die Pilzscheiben in die Sauce geben und kurz wärmen.

Die Sauce auf Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.