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Thailändische Zutaten
Für die Küche und für den Tisch
Typisch asiatische Zutaten gehen den Thai-Gerichten ihren ausgeprägten Geschmack. Schwarz fermentierte Sojabohnen würzen vor allem Fischgerichte.
Palmzucker, aus dem Saft einer bestimmten Palme gewonnen, ist braun wie Kandiszucker, ähnlich fest und zu Scheiben geformt. Er rundet Saucen ab, lässt sich aber gut durch braunen Zucker ersetzen.
Fermentierte Tamarinde macht Saucen säurefrisch - diese Säure kann man auch mit Zitronensaft erreichen.
Wichtig und unabdingbar sind die schon fertigen Saucen: Fischsauce, Sojasauce und Chilisauce - einige sind manchmal leicht gesüßt, andere mit Garnelenpaste kräftig gewürzt - sowie die Austernsauce und Hoisinsauce.
Getrocknete Gewürze, wie Tamarindenschote und Sternanis sind für Suppen ein Muss. Und die bei uns schon seit langem wohlbekannten Chilies geben in entsprechender Dosierung milde oder feurige Schärfe, getrocknete Krabben und Krabbenpaste verleihen Meeresduft.
Eine der wichtigsten Würzgrundlagen der Thaiküche sind verschiedene Currypasten. Und schließlich dürfen, passend zu den jeweiligen Gerichten, Saucen und Dips nicht fehlen, die man stets frisch anrührt.
Sollte einmal Reis übrig bleiben, wird in der Thaiküche schnell eine neue köstliche Mahlzeit daraus zusammen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch im Wok durcheinandergewirbelt, gut gewürzt und mit frischen Kräutern dekoriert. Zum Beispiel als gebratener Reis, ein beliebtes Gericht, für das es viele Rezepte gibt.
- Austernsauce
Dickflüssige, dunkelbraune, salzige China-Sauce, die aus Austern hergestellt wird und ausgezeichnet zu Gemüse und Meeresfrüchten passt, aber auch häufig zu Rindfleisch verwendet wird. Im Kühlschrank aufbewahren.
- Bambussprossen
Gibt es als Dosenware, manchmal auch frisch. Frische Bambussprossen schälen und weich kochen. Nicht verbrauchte Bambussprossen mit Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Wasser täglich erneuern.
- Basilikum
Süßes Basilikum und Thai-Basilikum, das etwas kräftiger schmeckt, werden in der thailändischen Küche zum Garnieren und Würzen verwendet.
- Bohnensprossen
Frische Mungo- oder Sojabohnensprossen mit kaltem Wasser abspülen. Innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf verbrauchen.
- Chilischoten
In Thailand verwendet man viele verschiedene Sorten. Die kleinste und schärfste, Vogelaugen-Chili genannt, ist nur 1,6 cm lang. Häufig werden auch getrocknete rote Chilies verwendet. Kühl, dunkel und trocken aufbewahren, am besten in einem fest verschlossenen Gefäß oder im Kühlschrank. Chiliflocken sind getrocknete, zerstoßene Chilies. Stattdessen können getrocknete, gehackte Chilies oder Chilipulver verwendet werden. Chilipulver ist ein scharfes Gewürz aus getrockneten, gemahlenen Chilies. Vor Wärme, Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren. Es gibt viele Arten von Chilisauce. Die dickflüssigen chinesischen Sorten, scharf oder süß, gehören in den Kühlschrank. Eine leuchtend rote, halb durchsichtige, süße Sauce, die als Dip sowie für Marinaden und Saucen verwendet wird, ist als, Chilisauce für Hühnchen etikettiert.
- Fischsauce
In Thailand "Naam Plaah" genannt. Eine dünnflüssige, salzige, bräunliche Sauce, die aus vergorenem, gesalzenem Fisch hergestellt wird. In Thailand wird sie ähnlich verwendet wie in China die Sojasauce. Sie ist monatelang haltbar. Die vietnamesische Variante der Fischsauce heißt "Nuoc Mam".
- Frühlingsrollen-Teigblätter
Dünne weiße Teigblätter aus Reismehl, die man tiefgekühlt kaufen kann. Während der Verarbeitung mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
- Garnelen, getrocknete
Kleine, geschälte Garnelen, in der Sonne getrocknet, die als Gewürz mancher Thai-Gerichten ein besonderes Aroma verleihen.
- Glasnudeln
Sehr dünne, harte Nudeln aus Mungobohnenmehl, die beim Kochen durchsichtig werden.
- Ingwer
Frische Ingwerwurzel wird, gerieben oder geraspelt, z.B. in Gurrhiev-Saucen verwendet. Thai-Ingwer (kha) schmeckt ähnlich wie junger Ingwer. Er ist manchmal frisch, häufiger jedoch als hellockerfarbenes Laos-Pulver erhältlich. Zwei Teelöffel Laos-Pulver entsprechen in etwa einem 1 cm langen Stück frischer Kha-Wurzel.
- Kaffir-Zitronenblätter
Werden getrocknet verkauft und sollten in einer Gewürzdose aufbewahrt werden. Als Ersatz können Limonenschalen und Blätter anderer Zitrusarten genommen werden.
- Kardamom
Süße, sehr aromatische Kapselfrucht mit schwarzen Samen. Nach Möglichkeit die ganze Kapsel anstelle des fertigen Pulvers verwenden.
- Kokoscreme oder -milch
Gibt es in Dosen und als Trockenpulver. In der thailändischen Küche sehr beliebt. Sie wird aus dem geriebenen Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Die dickflüssigeren Sorten nennt man Creme, die dünnflüssigeren Milch. Nicht zu verwechseln mit der klaren Flüssigkeit im inneren einer frischen Kokosnuss. Nicht verbrauchte Kokoscreme bzw. -Milch im Kühlschrank lagern.
- Koriander
Eines der beliebtesten Würzkräuter in Thailand. Die runden Samen dienen, gerüstet und gemahlen, ebenfalls als Gewürz. Die ganze Pflanze - Wurzeln, Stängel und Blätter - wird, gehackt oder zerstoßen, in Curry-Gerichten verwendet. Die flachen, gezahnten Blätter, die vom Aussehen der glatten Petersilie ähneln, aber einen sehr eigenen Geschmack und Geruch haben, werden auch zum Garnieren benutzt.
- Limonen
Limonensaft, -früchte und -blätter gehen vielen thailändischen Gerichten ihren typischen Geschmack.
- Palmzucker
Dunkelbrauner, gepresster Zucker aus Palmsaft. Er kann in den meisten Rezepten durch braunen Zucker ersetzt werden.
- Pilze
Schwarze getrocknete Chinapilze 20 Min. in heißem Wasser quellen lassen. Strohpilze sind kleine, runde, schwarz-graue Pilze, die als Konserve zu kaufen sind. Ersatzweise können auch Champignons verwendet werden.
- Reis
In Thailand schätzt man besonders den sog. Duftreis, einen aromatischen Langkornreis. Reis in einem Topf mit Wasser bedecken und Deckel fest schließen. Der Reis braucht ca. 18 Min., um zu garen und die gesamte Flüssigkeit aufzunehmen. Den sog. Klebreis verwendet man vor allem für Desserts. Es gibt auch eine rot-schwarze, langkörnige Sorte, die besonders wohlschmeckend ist.
- Satay-Spießchen
In Thailand verwendet man Bambusspießchen, die vor Gebrauch in Wasser eingelegt und dann eingeölt werden.
- Tamarinden-Konzentrat
Dunkelbraunes Mus oder zu Platten gepresste Paste. Es wird aus Tamarindensamen hergestellt und hat einen herb-säuerlichen Geschmack. Kann durch Zitronensaft oder Essig ersetzt werden.
- Wan-Tan-Teigblätter
Kleine, papierdünne Teigquadrate, die gefüllt und dann frittiert oder gedämpft werden. Tiefgefroren in Asien-Läden erhältlich. Sie können auch frisch hergestellt werden, ähnlich wie ganz dünn ausgerollter Nudelteig.
- Zitronengras
Der weißliche Wurzelabschnitt des Zitronengrases wird in vielen Curry-Gerichten und Suppen verwendet. Aus den langen grünen Blättern kann man einen erfrischenden Tee zubereiten. Getrocknetes Zitronengras, gehackt oder gemahlen, hat einen scharfen Geschmack.
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