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Lachs mit Meerrettichkruste auf Spargelgemüse

2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
30 g weiche Butter
1 EL Meerrettich, frisch gerieben
2 Lachsfilets ohne Haut à 150 g
800 g Spargel
150 ml Sahne
1 TL Mehlbutter
1 Bund Kerbel
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
Öl zum Anbraten

Das Toastbrot reiben. In die weiche Butter etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 EL frisch geriebenen Meerrettich geben und gut vermischen. Dann die Weißbrotbrösel zugeben.

Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der ursprünglichen Hautseite ca. 1/2 cm stark mit der Meerrettichmasse bestreichen.

Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz abschneiden. Die Spargelschalen und die -enden in reichlich kochendes Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt wurde, und ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann den Fond passieren und den Spargel im Fond 8-10 Minuten kochen. Spargel herausnehmen und dritteln.

Sahne und Mehlbutter zum Fond geben und auf 1/3 einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken, Spargel wieder zugeben und den frisch geschnittenen Kerbel untermischen.

Das Lachsfilet in einer Pfanne mit Öl auf der Unterseite kurz anbraten, dann unter den Grill stellen, bis die Kruste goldbraun ist und anschließend noch 1-3 Minuten ruhen lassen. Der Lachs sollte innen noch rosa sein.

Das Spargelgemüse anrichten und die Lachsscheiben darauf anrichten.