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Zander in der Salzkruste mit warmer Tomaten-Basilikum-Vinaigrette und Rucolakartoffeln

1 ganzer Zander, ca. 1,5 - 2 kg
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
½ Knoblauchknolle
1 Zwiebel
2,5 kg Salz
6 Eiweiß
100 g Wasser
150 g Mehl

Den Fisch schuppen, die Flossen abschneiden und mit den Kräutern, Knoblauch und der grob geschnittenen Zwiebel füllen. Das Salz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiß, Wasser und Mehl mischen. Einen Teil der Masse auf ein Blech geben, den Fisch daraufbetten und mit der anderen Hälfte des Salzes bedecken. Der Kopf kann frei bleiben. Bei 200°C für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben. Am Tisch einen Salzdeckel abschneiden, die Haut vom Fisch entfernen und das Filet auslösen.

Tomaten-Basilikum-Vinaigrette

2 EL Schalottenwürfel
1Knoblauchzehe, gehackt
50 g Olivenöl
1Limone, unbehandelt (jeweils Saft und abgeriebene Schale davon)
50 ml Balsamico, weiß
Salz
Pfeffer
200 g Tomatenwürfel
1 EL Basilikum, gezupft

Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Limonensaft und weißem Balsamico ablöschen, vom Herd nehmen. Mit Limonenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenwürfel beigeben. Erst kurz vor dem Anrichten den gezupften Basilikum beigeben.

Rucolakartoffeln

500 g festkochende Kartoffeln
20 g Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
100 g Rucola, gewaschen

Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser kochen. Im noch warmen Zustand schälen und - je nach Größe - die Kartoffeln halbieren oder vierteln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, und die Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den in dünnen Scheiben geschnittenen Knoblauch beigeben. Kurz vor dem Anrichten den grob gezupften Rucola zugeben, kurz durchschwenken.