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Zitronen-Zander in Schaumsauce

2 Tranchen Zanderfilet à 200 g
100 g frisches Sauerkraut
1/2 TL Zitronenabrieb
1 EL Olivenöl
1 Ei
Mehl
Pfeffer, Salz

Sauerkraut mit geriebener Zitrone vermengen. Filets pfeffern, salzen, erst im verquirlten Ei, dann in Mehl  wenden und mit dem Sauerkraut umhüllen. In Olivenöl jeweils drei Minuten auf jeder Seite knusprig braten.

Schaumsauce mit Zitronengras

1 gehackte Schalotte
1/8 l Fischsud
½ TL gehackter Estragon
1 MS fein geschnittenes Zitronengras
½ Zitrone als Saft
1 EL Noilly Prat
1 EL bestes Olivenöl
1 TL Speisestärke
1 El Schlagsahne
Pfeffer, Salz

Schalotte in etwas Butter anschwitzen und Fischsud, Estragon, Zitronengras und Zitronensaft zugeben. Etwas einkochen lassen und passieren. Stärkemehl mit etwas Noilly Prat auflösen und damit die Sauce binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Schlagsahne unterheben und mit dem Fisch anrichten.

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